VIATGE AL GUST

Generosos i dolços, vins amb ànima

Vins de Jerez i de Sanlúcar de Barrameda

La diversitat de paisatges, climes, varietats i tipus d'elaboració a l'apassionant escenari dels vins espanyols es reflecteix també en dos estils de vins amb arrels resistents en la tradició vinícola del nostre país: els vins generosos i els vins dolços. És de justícia reconèixer que aquests ancestrals i sensuals vins espanyols representen una nítida, encara que de vegades infravalorada, diferenciació davant d'altres potències vinícoles que es parteixen el coure al mercat internacional per acabar conquerint el consumidor. Vins fortificats i vins dolços s'elaboren a molts països, però en pocs poden presumir de la força de la tradició i de l'empenta de la innovació que representen aquests vins a Espanya.

Vins de Jerez i de Sanlúcar de Barrameda

Set mil hectàrees de vinya repartides en vuit municipis (Jerez de la Frontera, Lebrija, Chiclana, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Trebujena, Puerto Real i Rota). Una tipologia de sòl absolutament singular anomenat albariza, amb gran capacitat per retenir la humitat, amb gran quantitat de carbonat càlcic i pobre en components orgànics. Tres varietats de raïm autòctones: palomino, pedro ximénez i moscatell. Tres-cents dies de sol a l'any, hiverns suaus, estius calorosos i forta influència de dos tipus de vents: el llevant, sec i càlid, i el ponent, fresc i humit. Aquestes són les coordenades bàsiques que defineixen el Marco de Jerez, una emblemàtica zona vinícola els vins generosos de la qual porten segles acaparant una excel·lent reputació internacional.

Però què són exactament els vins generosos? També anomenats fortificats o encapçalats, són aquells en què en el seu procés d'elaboració s'ha afegit alcohol vínic. En aquest tipus d'elaboracions comptem amb dues grans famílies: les que se sotmeten a una criança biològica i les que s'elaboren amb una criança oxidativa. La primera està relacionada amb el vel de flor, una capa de llevats que es generen de manera natural sobre el vi a la bota, nom amb què es denomina a Jerez a les bótes de 500 litres.

Aquests llevats a la superfície del vi obren un petit miracle: fermenten els sucres residuals per convertir-lo en el vi més sec del món, potencien aromes salines i protegeixen el vi d'oxidacions brusques. Per aquesta raó, els fins i les camamilles tenen aquest color groc pàl·lid. Després d'aquesta fase de fermentació, el vi se sotmetrà a una criança basada en el sistema de criaderes i soleres per continuar el seu envelliment.

La criança oxidativa consisteix, per la seva banda, a sotmetre el vi un cop encapçalat a llargues criances en botes. És el cas dels vins olorosos, que suposen un deliciós contrapunt als fins i les camamilles: l'olorós té una tonalitat caoba, molt potent i complex al nas i amb aromes càlides, rodones, que ens porten a records de nou, albercocs secs o tofe.

Dins la gamma de vins fortificats espanyols hi ha dues tipologies que són híbrides, que comparteixen criança biològica i criança oxidativa: l'amuntegat i el pal tallat. L'amuntegat comença la seva vida com un fi o una camamilla, però es torna a fortificar per matar el vel de flor i inicia així la seva criança oxidativa. Es converteix, amb el pas del temps, en un vi de color ambre que pot arribar a un caoba pàl·lid, amb aromes a avellana. El cas del pal tallat és una mica més misteriós: la seva criança sota vel de flors més curta que en el cas de l'amuntegat, i el color varia de l'ambre al caoba més intens.

Montilla-Moriles, el paradís de la pedro ximénez

Encara que l'aficionat al vi tendeixi a relacionar ràpidament vins generosos amb el Marco de Jerez, la realitat és que hi ha una altra denominació d'origen en què aquest tipus d'elaboracions es fan des de fa segles amb una qualitat excel·lent: la DOP Montilla-Moriles. Als municipis cordovesos d'Aguilar de la Frontera, Còrdova, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Montilla, Moriles i Pont Genil s'elaboren els mateixos tipus de vins que a Jerez i amb el mateix procediment, però hi ha subtils diferències. En comptem algunes breument.

A la DOP Montilla-Moriles la varietat de raïm per antonomàsia és la pedra ximènez, no la palomino fi com a Jerez. La pedra ximènesa dóna lloc a uns vins naturals sense necessitat d'afegir alcohol a l'hora d'elaborar els vins fins, mentre que la crispeta a Jerez sí que requereix un afegit d'alcohol vínic per a fins i camamilles. Les vinyes a Montilla-Moriles tenen una altitud entre 300 i 600 metres, mentre que a Jerez estan pràcticament al nivell de mar. Totes aquestes consideracions aconsegueixen dotar de tipicitat aquests vins fins, amuntegats, olorosos i pals tallats elaborats a la DOP Montilla-Moriles.

Precisament amb el raïm pedro ximénez s'elabora un dels vins dolços espanyols més famosos tant al mercat interior com a l'exportació. Aquest vi, que es diu igual que el raïm amb què s'elabora i que té tant al Marc de Jerez com a la DOP Montilla-Moriles els seus orígens més clars, és fruit d'un mètode de vinificació únic: s'elabora amb raïm pedro ximènesa que han estat prèviament assolejades, és a dir, es col·loquen els raïms al sol per augmentar la seva riquesa en sucres.

Amb aquests raïms passificats s'obté un most la fermentació del qual s'interromp per addició d'alcohol vínic i comença en aquest moment la seva criança oxidativa. El resultat final és fascinant: color caoba molt fosc, amb aromes intenses de fruita pasificada, torrefactes, regalèssia, xocolata, amb una densitat que envolta la boca i un toc d'acidesa que li atorga frescor.

Dolços més enllà del PX

El ventall de vins dolços espanyols és més ampli del que podria semblar. A Andalusia podem descobrir els vins dolços de la DOP Màlaga, procedents de raïms passificats o de raïms sobremadurats i que es cataloguen en diverses tipologies: vi dolç natural, obtingut a partir de mosts de raïm fresc i la fermentació dels quals es para amb l'addició d'alcohol vínic; vi mestre, a partir de mosts de raïm fresc als quals s'afegeix alcohol vínic abans que comenci la fermentació, però en una quantitat tal que permeti que aquesta sigui molt lenta i incompleta, i vi tendre, que procedeix de raïms llargament assolellats que donen lloc a mostos amb un alt contingut de sucre.

No podem abandonar la regió andalusa sense tastar els vins de licor dolços de la DOP Comtat de Huelva, com les seves misteles i el seu atractiu vi dolç de taronja, que se sol elaborar amb raïms de pedro ximènez i zalema, amb una maceració durant diversos mesos a botes de roure americà amb closques de taronja amarga i sotmès després a un llarg període d'envelliment al sistema de criaderes i soleres. Compten amb una aroma espectacular amb una profunda reminiscència de taronja, cafè i notes torrades i un identificatiu final balsàmic.

A la Regió de Múrcia destaquen les reeixides proves que cellers de la DOP Jumilla i la DOP Yecla han portat a terme per crear vins dolços amb la varietat monastrell, el mateix raïm amb què a la veïna província d'Alacant elaboren una de les joies de l'enologia dolça espanyola, el fondillón, un vi que després d'estar en perill de desaparició està vivint una resurrecció interessant.

El nom de fondillón prové d'un element crucial que apareix al fons de les bótes: la mare del vi, és a dir, els pòsits i sediments que es formen al fons de les bótes i que són fonamentals per a la seva maduració. Aquest vi és l'únic del món que pot envellir per si mateix, sense afegir-hi alcohol, no és un vi fortificat, però per assolir la seva qualitat, a més d'envellir un mínim de deu anys, ho ha de fer en una bóta que contingui aquesta mare del vi .

I s'ha d'elaborar amb raïms 100% monastrell recollits a la verema més tardana possible, novembre, fins i tot desembre, cosa que proporciona molt de sucre al raïm i que es tradueix en més graus d'alcohol en la seva elaboració.

També prop de la costa llevantina triomfen els vins dolços i semidolços de l'aromàtica moscatell d'Alexandria, i pujant pel litoral mediterrani arribem a la localitat barcelonina de Sitges per degustar un altre autèntic tresor de la vitivinicultura espanyola, els vins dolços de malvasia de Sitges .

Alguns cellers de Navarra, Rías Baixas o la província de Zamora s'han atrevit amb èxit a elaborar vins dolços amb el mètode de podridura noble, és a dir, deixar que el raïm sigui botrititzat al mateix cep. Els vins de moscatell de gra sovint a Navarra s'han convertit en líders en la seva categoria, amb la localitat de Corella a la Ribera com a centre neuràlgic d'aquestes vinyes que ofereixen uns raïms amb baies dolces, de color daurat i amb aromes molt distintives que es tradueixen en vins dolços, frescos i amb un toc d'acidesa molt equilibrat. Les malvasses a les Canàries, i més concretament a Lanzarote, són també una pista que tot amant dels vins dolços hauria de rastrejar.

El repte de seduir nous consumidors

Vins amb una història apassionant al darrere, un procés d'elaboració únic i un paladar molt agradable. Tots aquests elements són positius, però la pregunta que sorgeix al sector és com atraure nous consumidors a vins amb un perfil més tradicional que innovador.

Dins aquesta darrera via trobem estils de vins dolços molt apropiats per a aquest paladar més jove i per a l'elaboració de còctels més lligats al seu estil de vida. Alguns són el pale cream, resultat d'endolcir vins fins i camamilles i que ofereixen un perfil dolç, lleuger i fresc; el medium, elaborat amb vins de criança oxidativa que s'endolceixen i que ofereixen aromes avellanades, o el cream, un vi que s'obté en endolcir vins de criança oxidativa, amb clares notes de panses i una textura vellutada.