AGROQUALITAT

Blanc o verd: temporada d’espàrrecs

En blanc o en verd, la primavera ens porta al rebost un producte emblemàtic i deliciós: l’espàrrec

El camp, totalment aliè al tancament de bars i restaurants, ens regala, com cada any a la primavera, un dels tresors més grans de la gastronomia navarresa: l’espàrrec. Fruit de la generositat i el saber fer de la seva gent, manté viu aquest llegat gastronòmic d’una textura fina i extraordinària i un sabor inconfusible que ens obre la porta a una infinitat de receptes senzilles capaces de satisfer a casa nostra fins i tot els paladars més exigents.

L’espàrrec de Navarra fresc és tan diferent del de llauna que semblen productes diferents, encara que tots dos provenen del mateix lloc: de les fèrtils hortes regades pel cabalós Ebre al seu pas per les comunitats de l’Aragó, la Rioja i Navarra.

Els espàrrecs de Navarra actualment disposen de la protecció de la UE com a producte de qualitat. El Consell Regulador de la IGP treballa des del 1986 en el seu control, defensa i promoció, i des d’aquells primers anys han canviat moltes coses, sobretot en l’àmbit normatiu, però l’essència continua sent la mateixa.

La zona emparada inicialment per la IGP Espàrrec de Navarra es limitava a alguns municipis de la vall de l’Ebre situats a Navarra. Aquesta delimitació es va modificar el 1993 i s’hi van incorporar altres municipis de Navarra, però també alguns de l’Aragó i la Rioja. Així s’arriba a la distribució geogràfica que es manté avui, composta per 176 municipis navarresos, 43 d’aragonesos i 38 de riojans.

La superfície inscrita dins de la IGP Espàrrec de Navarra va disminuir uns anys, i va arribar al mínim de 936 hectàrees l’any 2013. La causa principal d’aquest descens va ser el preu tan baix que va assolir l’espàrrec aquell any. També la forta pressió de les importacions d’espàrrecs blancs provinents de tercers països amb uns costos de producció molt baixos en va fer disminuir el consum. No obstant això, l’aposta de joves agricultors que van decidir conrear aquesta hortalissa no només ha fet augmentar la superfície inscrita, sinó que ha aconseguit rejovenir el sector.

El cultiu de l’espàrrec és costós, ja que tarda a entrar en producció completa tres anys, per la qual cosa la inversió és important. S’ha de cuidar durant tot l’any, i en el moment de la recol·lecció, que es fa diàriament i de manera manual, requereix molta mà d’obra. I és que, sota els cavallons perquè la llum del sol no n’espatlli la blancor, creixen els espàrrecs fins que l’hortolà, d’un en un, els treu a la superfície i els talla després d’haver fet un petit forat, que torna a tapar.

L’espàrrec provinent de les parcel·les inscrites en aquesta IGP es recepciona a les empreses i es destina a fresc o a conserva. El primer simplement es renta, se selecciona i es classifica i s’envasa, per intentar que arribi al més aviat possible als consumidors, ja que es tracta d’una hortalissa que perd qualitats quan es deshidrata.

Per elaborar la conserva, l’espàrrec també es renta i se selecciona, ja que no tots es poden certificar com a espàrrec de Navarra. S’escalda, es pela, s’envasa amb líquid de govern i se sotmet a un tractament tèrmic que permeti que la conserva romangui estable.

ESPÀRREC D’HUÉTOR TÁJAR

Els espàrrecs de la IGP Huétor Tájar s’identifiquen com a espàrrecs de marge perquè són originaris de les esparregueres silvestres que des de fa segles creixen als sotaboscs del riu. A escala organolèptica, aquests espàrrecs es diferencien dels espàrrecs verds en el fet que són més prims i tenen un port més recte, el color de la tija té uns tons més foscos (verds, morats i bronzes) i tenen un sabor amarg dolç intens, una aroma profunda i una textura ferma i carnosa.

Als anys 30 del segle passat, l’espàrrec de marge és recuperat pels agricultors d’Huétor Tájar, que el van començar a conrear en petites parcel·les familiars amb finalitats d’autoconsum, i als 70 es funden les primeres societats cooperatives, que en van permetre millorar les pràctiques d’elaboració i la comercialització. L’any 1996, l’espàrrec d’Huétor Tájar és reconegut per la Conselleria d’Agricultura i Pesca andalusa i s’aprova el reglament del Consell Regulador i de la denominació específica, i el 2000 la Comissió Europea el reconeix com una indicació geogràfica protegida per les seves característiques úniques al món.

Es comercialitzen frescos o en conserva, i la zona de producció se situa a la part oest de la província de Granada a l’horta baixa del riu Genil, entre la serralada Subbètica al nord i la serralada Penibètica al sud. Comprèn els termes municipals d’Huétor Tájar, Íllora, Loja, Moraleda de Zafayona, Salar i Villanueva Mesía.

Només es poden trobar espàrrecs de marge d’Huétor Tájar frescos en temporada, durant els mesos de març a juny. La resta de l’any se’n troben en conserva, en llaunes o en pots de vidre, tots, amb la contraetiqueta corresponent de la IGP.

L’ESPÀRREC D’ARANJUEZ

Ja des del segle d’or es parla dels espàrrecs d’Aranjuez (Madrid), que, coneguts amb el curiós sobrenom de pericos, es caracteritzen pel color verd intens i la gemma terminal tancada, carnosa i coberta de petites escates triangulars.

El sòl del Real Sitio d’Aranjuez és òptim per al desenvolupament d’aquests espàrrecs, en ser fèrtil, profund i ben drenat. La gran frescor, la textura, la gran suavitat i el sabor persistent en fan un producte deliciós que avui conreen amb orgull els membres l’Associació de Productors de l’Horta d’Aranjuez.

INTERPROFESSIONAL DE L’ESPÀRREC VERD

La campanya de recol·lecció de l’espàrrec verd es troba a ple rendiment a l’horta i el ponent granadí, un cultiu que centra l’activitat de quinze cooperatives agràries, 5.600 agricultors i 7.200 hectàrees. “En un context d’una gran competència de tercers països, la creació d’una interprofessional de l’espàrrec verd que uneix el conjunt del sector nacional ens ajudarà a enfortir la comercialització d’aquest producte de qualitat i a defensar-ne la competitivitat al mercat”, ressalta Antonio Zamora, representant del sector de Cooperatives Agroalimentàries de Granada i president de la cooperativa Centro Sur, en referència al projecte que ja fa els últims passos per aconseguir el reconeixement oficial.