AGROCALIDAD

Blanco o verde: temporada de espárragos

En blanco o en verde, la primavera nos trae a nuestra despensa un emblemático y delicioso producto: el espárrago

El campo, totalmente ajeno al cierre de bares y restaurantes, nos regala, como cada año en primavera, uno de los mayores tesoros de la gastronomía navarra: el espárrago. Fruto de la generosidad y el saber hacer de sus gentes, mantiene vivo este legado gastronómico de fina y extraordinaria textura e inconfundible sabor que nos abre la puerta a un sinfín de recetas sencillas capaces de satisfacer en nuestra propia casa hasta los más exigentes paladares.

El espárrago de Navarra en fresco es tan distinto del de lata que parecen productos diferentes, aunque los dos provienen del mismo sitio: de las fértiles huertas regadas por el caudaloso Ebro a su paso por las comunidades de Aragón, La Rioja y Navarra. Los espárragos de Navarra cuentan actualmente con la protección de la UE como producto de calidad. El Consejo Regulador de la IGP lleva trabajando desde 1986 en su control, defensa y promoción, y desde aquellos primeros años han cambiado muchas cosas, sobre todo a nivel normativo, pero su esencia continúa siendo la misma.

La zona amparada inicialmente por la IGP Espárrago de Navarra se limitaba a ciertos municipios del valle del Ebro situados en Navarra. Esta delimitación se modificó en 1993, incorporando otros municipios de Navarra, pero también algunos de Aragón y La Rioja. Así se llega a la distribución geográfica que se mantiene hoy, compuesta por 176 municipios navarros, 43 aragoneses y 38 riojanos.

La superficie inscrita dentro de la IGP Espárrago de Navarra disminuyó unos años, llegando al mínimo de 936 hectáreas en el 2013. La principal causa de este descenso se debió al precio tan bajo que alcanzó ese año el espárrago. También la fuerte presión de las importaciones de espárragos blancos procedentes de terceros países con costes de producción muy bajos hizo disminuir su consumo. No obstante, la apuesta de jóvenes agricultores que decidieron cultivar esta hortaliza no solo ha conseguido aumentar la superficie inscrita, sino que ha logrado rejuvenecer el sector.

El cultivo del espárrago es costoso, tardando en entrar en producción completa tres años, por lo que la inversión es importante. Requiere cuidados durante todo el año, y en el momento de la recolección, que se realiza diariamente y de forma manual, necesita mucha mano de obra. Y es que, bajo los caballones para que la luz del sol no estropee su blancura, crecen los espárragos hasta que el hortelano, uno a uno, los saca a la superficie, cortándolos tras hacer un pequeño hoyo en la tierra, que vuelve a tapar.

El espárrago procedente de las parcelas inscritas en esta IGP se recepciona en las empresas y se destina a fresco o a conserva. El primero simplemente se lava, se selecciona y se clasifica y se envasa, intentando que llegue lo antes posible a los consumidores, porque se trata de una hortaliza que va perdiendo cualidades al deshidratarse.

Para la elaboración de la conserva, el espárrago también se lava y selecciona, puesto que no todos pueden certificarse como espárrago de Navarra. Se escalda, se pela, se envasa con líquido de gobierno y se somete a un tratamiento térmico que permita que la conserva permanezca estable.

ESPÁRRAGO DE HUÉTOR TÁJAR

Los espárragos de la IGP Huétor Tájar se identifican como trigueros por ser originarios de las esparragueras silvestres que desde hace siglos crecen en los sotobosques del río. A nivel organoléptico, estos espárragos se diferencian de los espárragos verdes en que son más delgados y tienen un porte más recto, el color del tallo tiene tonos más oscuros (verdes, morados y bronces) y tienen un intenso sabor amargo dulce, un profundo aroma y una textura firme y carnosa.

En los años 30 del siglo pasado, el espárrago triguero es recuperado por los agricultores de Huétor Tájar, quienes lo empezaron a cultivar en pequeñas parcelas familiares con fines de autoconsumo, y en los 70 se fundan las primeras sociedades cooperativas, que permitieron mejorar las prácticas de elaboración y comercialización.

En el año 1996, el espárrago de Huétor Tájar es reconocido por la Consejería de Agricultura y Pesca andaluza, aprobándose el reglamento del Consejo Regulador y de la denominación específica, y en el 2000 la Comisión Europea lo reconoce como una indicación geográfica protegida por sus características únicas en el mundo.

Se comercializan frescos o en conserva, situándose su zona de producción en la parte oeste de la provincia de Granada en la vega baja del río Genil, entre la cordillera Subbética al norte y la cordillera Penibética al sur. Comprende los términos municipales de Huétor Tájar, Íllora, Loja, Moraleda de Zafayona, Salar y Villanueva Mesía.

Solo se pueden encontrar espárragos trigueros de Huétor Tájar frescos en temporada, durante los meses de marzo a junio. El resto del año se encuentran en conserva, en latas o en botes de cristal, todos ellos, con la correspondiente contraetiqueta de la IGP.

EL ESPÁRRAGO DE ARANJUEZ

Ya desde el Siglo de Oro se habla de los espárragos de Aranjuez (Madrid), que, conocidos con el curioso sobrenombre de pericos, se caracterizan por su color verde intenso y su yema terminal cerrada, carnosa y cubierta de pequeñas escamas triangulares.

Los suelos del Real Sitio de Aranjuez son óptimos para el desarrollo de estos espárragos, al ser fértiles, profundos y bien drenados. Su gran frescura, textura, gran suavidad y sabor persistente hacen de ellos un producto delicioso que hoy cultivan con orgullo los miembros la Asociación de Productores de la Huerta de Aranjuez.

INTERPROFESIONAL DEL ESPÁRRAGO VERDE

La campaña de recolección de espárrago verde se encuentra a pleno rendimiento en la vega y el poniente granadino, un cultivo que centra la actividad de quince cooperativas agrarias, 5.600 agricultores y 7.200 hectáreas. “En un contexto de gran competencia de terceros países, la creación de una interprofesional del espárrago verde que une al conjunto del sector nacional nos ayudará a fortalecer la comercialización de este producto de calidad y a defender su competitividad en el mercado”, resalta Antonio Zamora, representante del sector de Cooperativas Agro-alimentarias de Granada y presidente de la cooperativa Centro Sur, en referencia al proyecto que ya da los últimos pasos para conseguir su reconocimiento oficial.