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22 de julio, 2022

La pasteurización por radiofrecuencias garantiza la calidad del salmorejo igual que los tratamientos térmicos convencionales

Se ha evaluado si es más eficaz y sostenible para los alimentos viscosos que el tratamiento térmico convencional

I+D+i

Una de las técnicas más habituales para garantizar una vida comercial adecuada del salmorejo es la pasteurización. Acostumbra a llevarse a cabo mediante la transmisión de calor, de manera que este se transfiere al interior del alimento por conducción desde la superficie. Al ser el salmorejo un producto viscoso, es un proceso poco eficiente porque cuesta que el calor se transmita uniformemente en todo el producto. Con el objetivo de buscar nuevos tratamientos térmicos más eficaces y sostenibles, y que al mismo tiempo aseguren la seguridad y la calidad del producto, en 2019 se puso en marcha un proyecto en el que han participado investigadores del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), la Universidad de Murcia (UM) y la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), y que ha finalizado recientemente. Se probó de pasteurizar el salmorejo mediante radiofrecuencias, una tecnología en la que la energía se genera en el interior de los alimentos, y que se ha usado muy poco en la industria alimentaria. Como resultado, se obtuvo un salmorejo con valores nutricionales y sensoriales y con una seguridad microbiológica similares al convencional; en cuanto al impacto ambiental, aun siendo menor que el de la pasteurización convencional, «la mejora fue menos importante de lo esperado», afirma Israel Muñoz, investigador del IRTA.

La pasteurización es un tratamiento térmico que elimina los microorganismos patógenos y alterantes de un producto alimentario y, por tanto, alarga su vida útil. Normalmente, este proceso se realiza con intercambiadores de calor convencionales por tubos o por placas, que transfieren calor mediante el contacto directo con los cuerpos, y funciona eficientemente en líquidos. En cambio, en el calentamiento dieléctrico por radiofrecuencias, la energía se transmite a través de un electrodo que emite ondas electromagnéticas capaces de hacer mover a las moléculas de agua del alimento, haciendo que friccionen entre sí y lo calienten. De esta forma, el calentamiento se produce en el interior de todo el producto, por lo que es más homogéneo. La velocidad de calentamiento es de 20 a 40 veces más rápida que en el convencional, y es por ello que es necesario ajustar las condiciones del tratamiento para no dañar el alimento. Sus ventajas son, por un lado, que la transferencia de energía al producto es más eficiente y, por otro, que al no depositarse incrustaciones en las paredes por la forma de aplicar el calor se ahorran grandes cantidades de agua y de productos para limpiarlas. Además, esta tecnología mejora la velocidad de transferencia de calor en productos sólidos, líquidos particulados y fluidos de alta viscosidad como el salmorejo.

Por lo que respecta al impacto ambiental, se vio que, si bien las radiofrecuencias son más eficientes que el pasteurizador convencional en cuanto al uso de energía y el consumo de agua y productos de limpieza, la disminución de los costes de producción era poco significativa y solo serían evidentes en una producción a gran escala. Por eso, y porque son equipos muy caros, «no podemos recomendar que se sustituyan los intercambiadores de calor actuales por equipos de radiofrecuencias, aunque hemos visto que podrían ser una buena opción para el diseño de nuevas líneas de procesamiento en grandes factorías», concluye Muñoz.